¿Le despierta el tentador olor de los rollos de canela, el pan de jengibre, la tarta de especias o el bizcocho de frutas recién horneados recuerdos aromáticos de las vacaciones y las cocinas acogedoras? Tal vez los sabrosos platos de las Indias Orientales o los sabrosos platos mexicanos estén entre sus favoritos. Las especias se consideran desde hace mucho tiempo una de las delicias culinarias del mundo.
Muchas de estas sustancias vegetales picantes o aromáticas se utilizan para condimentar una gran variedad de alimentos, desde dulces hasta salados. A pesar de su popularidad culinaria y, en ocasiones, de su valor medicinal, algunas especias de uso común son perjudiciales para la salud. Exploremos la información disponible, pero antes repasaremos brevemente la fisiología correspondiente.
Conceptos básicos sobre la mucosa gástrica
Nuestros estómagos están expuestos regularmente al ácido clorhídrico (HCl), una sustancia muy fuerte que se libera para facilitar una digestión adecuada. El estómago sano está protegido del potente HCl y de otras potentes enzimas digestivas por las células productoras de mucosidad de su revestimiento, denominada barrera mucosa. El moco producido por esta barrera integral sirve tanto para neutralizar el HCl como para proteger la pared del estómago de la irritación, la erosión y la ulceración.
La investigación revela una receta para los problemas
En una investigación realizada durante su estancia en la Universidad de Loma Linda, el neurofisiólogo Dr. Bernell Baldwin y su esposa,1)Baldwin, M. and B., Spices: recipe for trouble. 1 Health & Healing, 12(1):41. La Dra. Marjorie Baldwin, intervino el nervio principal de la superficie del estómago (nervio vago), en perros. Este importante nervio, entre otras funciones, transporta mensajes entre el cerebro y el estómago. Cuando se irritan las delicadísimas terminaciones nerviosas de la mucosa del estómago, esta información se transmite instantáneamente al cerebro. Cuando los doctores Baldwin introdujeron una solución salina diluida (similar a los fluidos corporales) en los estómagos de perros anestesiados, ocurrió muy poco. Sin embargo, cuando se añadía pimienta negra, pimienta de cayena, mostaza o canela a la solución salina, el estómago liberaba picos eléctricos, transmitiendo irritación.
Los Baldwin realizaron nuevos estudios, esta vez con ratas. Las colocaron en espacios reducidos. La restricción física es un conocido factor de estrés para las ratas, y los Baldwin querían evaluar el efecto potencial del estrés unido a una dieta picante, factores del estilo de vida que no son infrecuentes en la sociedad actual. Los resultados demostraron que las especias probadas eran claramente nocivas. Los roedores que recibieron comida picante mostraron daños significativos en la barrera mucosa gástrica. De mayor a menor efecto, la pimienta negra, la canela, el clavo y la mostaza resultaron perjudiciales. Obsérvese que, aunque la mostaza parece menos dañina, se observó que sus efectos nocivos aumentaban con el uso continuado. La irritación que producía al principio provocaba un aumento de la producción de mucosidad protectora. Pero con el uso repetido, el mecanismo de producción de moco se desgastó y empezaron a aparecer úlceras.
Efecto de ciertas especias en los estómagos de ratas estresadas
Área de lesión de la mucosa (mm²)
Dieta de control (DC): 1.2
DC + mostaza: 1.6
DC + clavo: 4.8
DC + canela: 5.7
DC + pimienta negra: 7.1
El clavo, la pimienta de Jamaica y la canela producen un efecto similar. Estas especias contienen eugenol, un fenol que también provoca inicialmente un aumento de la producción de mucosidad, pero que con la ingesta continuada agota esta respuesta. De nuevo, aumenta la susceptibilidad a la formación de úlceras. De hecho, los estudios han demostrado que la emulsión de eugenol aplicada directamente sobre la mucosa gástrica provoca gastritis, inflamación y compromete la barrera mucosa gástrica. ¡Ay! ¡Esos rollos de canela empiezan a sonar un poco dolorosos!
Pero las especias no sólo afectaban al estómago. La pimienta negra, el clavo y la canela también produjeron efectos deletéreos significativos en la actividad eléctrica del cerebro y el corazón. Se observaron aumentos frecuentes de la presión arterial. ¡Y los roedores tenían peor aspecto! Pero lo que realmente sorprendió a los doctores Baldwin fue la mala disposición de las ratas. Las alimentadas con la pimienta picante estaban mucho más irritables que las de control: temerosas, peleonas y dispuestas a morder. Hmmm… ¡podría hacernos pensar dos veces lo que comemos! Los alimentos irritantes pueden convertir a las personas en irritables.
Veamos un poco más de cerca algunas de estas especias individualmente.
Pimienta negra
La pimienta negra contiene piperidina, una sustancia que provoca el aumento de la liberación de una hormona que estimula al estómago a segregar más ácido clorhídrico. La piperidina, que también se encuentra en el humo del tabaco, es un fuerte irritante de la piel y las membranas mucosas. Sus potentes acciones similares a las de la nicotina sobre el sistema nervioso periférico y central producen una estimulación sináptica seguida de depresión. Cuando se administra directamente en el estómago, la pimienta roja o negra se asocia con un aumento significativo de la secreción de ácido gástrico y pepsina, exfoliación de la mucosa y pérdida de potasio, todo lo cual puede ser indeseable y contribuir a la gastritis. Otro estudio sobre la dieta rica en condimentos realizado por los Baldwin se centró específicamente en los efectos del pimiento negro. Sus hallazgos también demostraron sus efectos nocivos sobre el estómago. Las ratas alimentadas con pimienta negra mostraron más del doble de lesiones estomacales y el doble de daños en la mucosa.2)Baldwin, M. and B. Spices: recipe for trouble, in Nutrition for the Nineties, W.J. Craig, Golden Harvest Bks, 1999, pp. 245-6.
Pimienta de Cayena
La cayena, también conocida como pimiento rojo o chile, es originaria de México y América Central. Muchos herbolarios la recomiendan por sus supuestos beneficios medicinales; algunos estudios demuestran que, tomada internamente, puede ayudar a quemar grasas, así como a reducir el colesterol sanguíneo, los niveles de triglicéridos y la agregación plaquetaria. Sin embargo, las pruebas son contradictorias en cuanto a si la capsaicina de la cayena actúa como agente inductor del cáncer o como preventivo, y si protege el estómago de la formación de úlceras o daña realmente la barrera mucosa gástrica. Parece que el jurado aún no se ha pronunciado sobre esta especia, pero consideremos lo que se sabe.
Peligros del uso interno
El consumo de pimienta de chile aumenta la secreción de ácido gástrico y puede agravar las úlceras duodenales.3)Craig, W.J., Herbs for Your Health. Golden Harvest Books, 2005, p. 16. Se sabe que la capsaicina provoca úlceras gástricas, mientras que el consumo de pimiento rojo puede agravar los síntomas de las úlceras duodenales. Además, el consumo de guindilla puede aumentar el riesgo de cáncer de estómago. En un estudio aleatorio realizado en México, los consumidores de guindilla tenían un 5,49% más de riesgo de cáncer gástrico que los no consumidores. Entre los consumidores, hubo una asociación positiva altamente significativa entre el aumento de los niveles de consumo autoevaluados (bajo, medio y alto) y el aumento del riesgo. La probabilidad de mayor riesgo de cáncer gástrico para los consumidores de alto nivel en comparación con los no consumidores fue de 17:11.4)Lopez-Carnillo, L., et al., Chili Pepper Consumption and Gastric Cancer in Mexico: A Case-Control Study. Am J Epidemiology, l39(3):263—27l, 1994.
Aplicaciones tópicas
Aplicada externamente sobre la piel, la cayena actúa como analgésico. La capsaicina reduce la sustancia P de las terminaciones nerviosas, una sustancia química que interviene en la transmisión de las señales de dolor y en la inflamación de los nervios, por lo que desensibiliza las fibras nerviosas. Según el nutricionista y herborista Winston Craig, PhD, las aplicaciones tópicas de capsaicina han demostrado ser un tratamiento eficaz para disminuir la sensibilidad y el dolor de la osteoartritis, así como para aliviar el dolor de la tensión muscular, el herpes zóster, la neuropatía diabética y la cirugía postmastectomía.5)Craig, Herbs for Your Health, pp. 16-19.
Sin embargo, el uso prolongado de pomada de pimiento daña las fibras nerviosas de la epidermis. A las seis semanas de dejar de usarlo, este daño se repara. Craig recomienda que la crema de capsicum no se aplique más de tres o cuatro veces al día durante varios días. Es mejor dejar pasar al menos dos semanas antes de aplicar cualquier otra solución en la misma zona. El herbolario Varro Tyler, PhD. sugiere tres o cuatro aplicaciones al día durante un mes como opción segura. Al aplicar la crema de capsicum, asegúrese de evitar ponerla sobre heridas abiertas, cortes o cerca de los ojos. Lávese inmediatamente con jabón las manos o cualquier otra zona donde se haya aplicado capsicum antes de exponer la(s) misma(s) zona(s) del cuerpo a aplicaciones calientes o frías, ya que el calor más la crema de capsicum aumenta el riesgo de quemaduras.
Nuez moscada (y maza)
¿Sabía que las semillas de nuez moscada se utilizan para algo más que para aromatizar alimentos y bebidas? Debido a sus propiedades alucinógenas, no es raro que esta especia se utilice también como droga. El abuso de la nuez moscada, que produce efectos secundarios aterradores y desagradables, es responsable de numerosos casos documentados de envenenamiento e intoxicación, al menos uno de ellos mortal. Esto debería ser una señal de alarma para quienes se sientan tentados de adornar su cocina navideña o de ocasiones especiales con esta especia aromática pero psicotrópica. La nuez moscada contiene varios compuestos estructuralmente similares a sustancias que modulan el sistema nervioso central, lo que puede tener efectos adversos. Los investigadores creen que el organismo puede convertir algunos de los componentes químicos de la especia en compuestos similares a las anfetaminas.6)Angalli, B.C., et al, Toxicology of nutmeg abuse, J Clin Toxicol, 38(6):6781-8, 2000.
Una cucharadita de nuez moscada molida puede provocar alucinaciones, náuseas, vómitos, alteraciones visuales y/o colapso circulatorio entre una y seis horas después de su consumo. Dosis muy grandes pueden ser mortales.
Las vías colinérgicas del sistema nervioso central desempeñan un papel destacado en los procesos de aprendizaje y memoria. La acetilcolinesterasa es una enzima que inactiva la acetilcolina, uno de los neurotransmisores implicados en el aprendizaje y la memoria. La nuez moscada disminuye significativamente la actividad de la acetilcolinesterasa. Aunque pueda parecer que esto favorece la memoria, es a expensas de otras facultades de la mente. En otras palabras, al exagerar la actividad colinérgica, la nuez moscada disminuye el autocontrol y aumenta la estimulación de las bajas pasiones.
La especia macis procede de la parte externa de la semilla de la nuez moscada; contiene las mismas propiedades nocivas que ésta, por lo que tampoco es recomendable su uso interno.
Canela
Además de añadir ese sabor único y aromático a numerosas recetas favoritas, muchos herbolarios también consideran que la canela es útil desde el punto de vista medicinal. sus principales propiedades supuestamente beneficiosas pueden resumirse en las siguientes:
Anticoagulante: El cinnaldehído de la canela parece ayudar a prevenir la aglutinación no deseada de las plaquetas sanguíneas.
Agente antimicrobiano: Los estudios demuestran que la canela tiene la capacidad de ayudar a detener el crecimiento tanto de bacterias como de hongos, incluida la levadura comúnmente problemática, la cándida.
Ayuda a los diabéticos: Es posible que haya oído hablar de las supuestas ventajas de la canela para los diabéticos. Varios pequeños estudios, aunque no todos, sugieren que puede mejorar la capacidad de respuesta a la insulina de los diabéticos de tipo 2. Cuando se administró de 1 a 6 gramos de canela al día durante 40 días a 60 voluntarios paquistaníes con diabetes de tipo 2, éstos experimentaron un descenso del azúcar en sangre de entre el 18% y el 29%. También se redujeron los niveles de colesterol y triglicéridos.7)Khan, et al, Cinnamon improves glucose and lipids of people with type 2 diabetes. Diabetic Care, December 26, 3215-8, 2003.
En otro pequeño estudio controlado con placebo, se evaluó el efecto de la canela en 60 personas con diabetes de tipo 2. Treinta hombres y treinta mujeres de edades comprendidas entre los 44 y los 58 años se dividieron en seis grupos. Los grupos 1, 2 y 3 recibieron 1, 3 ó 6 gramos diarios de canela, mientras que los grupos 4, 5 y 6 recibieron 1, 3 ó 6 gramos de placebo. Después de 40 días, los tres niveles de canela habían reducido los niveles de azúcar en sangre entre un 18 y un 29 por ciento, los triglicéridos entre un 23 y un 30 por ciento, el colesterol LDL entre un 7 y un 27 por ciento y el colesterol total entre un 12 y un 26 por ciento, mientras que no se observaron cambios significativos en los grupos que recibieron el placebo.8)Anderson, R.A., Chromium and polyphenols from cinnamon promote insulin sensitivity. Proc Nutr Soc, 67(1):48-53, 2008.
Por el contrario, un estudio aleatorio del Instituto de Investigación en Nutrición y Toxicología demostró que 12 semanas de ingesta de 1,5 gramos de canela al día no mejoraron la glucemia ni los lípidos sanguíneos en pacientes con diabetes de tipo 2..9)Vanschoonbeek, K., et al, Cinnamon supplementation does not improve glycemic control in post-menopausal type 2 diabetic patients. J Nutr, 136(4):977-80, 2006. Ya en 2006, los autores de este estudio concluyeron que “se justifica una mayor investigación sobre los beneficios propuestos para la salud de la suplementación con canela antes de hacer afirmaciones sobre la salud.” Otros investigadores han informado de lo mismo, por lo que se necesitan estudios doble ciego, más amplios y controlados, antes de “subirse al carro”.
Peligros ocultos en la canela
Se ha descubierto que los compuestos potencialmente tóxicos de la corteza de canela están presentes principalmente en las fracciones liposolubles. Los niveles de estos compuestos son muy bajos en los extractos hidrosolubles de canela, que son los que contienen los compuestos potenciadores de la insulina. Podríamos postular que el uso de ciertos preparados medicinales de canela podría ser entonces relativamente seguro, pero una serie de factores deberían poner en suspenso la sensatez. Habría que determinar si el procesamiento botánico de la canela para preparaciones medicinales eliminaría todos o algunos de estos compuestos liposolubles tóxicos. Pero la canela molida o en rama que se utiliza habitualmente en alimentos y bebidas está ciertamente implicada; estas formas de la especia definidamente siguen conteniendo las fracciones liposolubles incriminadas.
Analicemos más detenidamente los compuestos nocivos que se encuentran en las porciones liposolubles de la canela, concretamente el metil eugenol y el estragol. Se ha demostrado que el eugenol produce aberraciones cromosómicas y otros cambios adversos en el ADN.10)Maralhas, A., et al, Genotoxicity and endore-duplication inducing activity of food flavouring eugenol. Mutagenesis, 21 (3):199-204, 2006. El estragol, un compuesto orgánico natural que se encuentra en la canela y otras plantas, se utiliza en perfumes y como aditivo alimentario para dar sabor. Los estudios parecen implicarlo como carcinógeno y genotóxico.11)Smith, R.1., Safety assessment of allylalkoxybenzene derivatives used as flavouring substances-methyl eugenol and estragole. Food Chem Toxicol,40(7):851-70, 2002 Utilizando modelos animales, los investigadores han descubierto que el metil eugenol afecta negativamente al hígado, el riñón y el estómago. El resultado puede ser el desarrollo de cánceres de hígado, lesiones glandulares de estómago y tumores neuroendocrinos malignos.12)Johnson, J.D., et al., Two-year toxicity and carcinogenicity study of methyl eugenol in F344/N rats and B6C3F(l) mice. JAgriC Food Chem, 48(8):3620-32, 2000. Además, se descubrió que los compuestos aromáticos de los chicles con sabor a canela contribuyen a la inflamación de la boca y las encías, a la aparición de manchas blancas precancerosas en los tejidos bucales (leucoplasia) y al cáncer de lengua.13)Miller, R.K., et al, Ora1Su1gMed Oral Pathol, 73(6):708-16, 1992.Endo, H. and Rees, T.D., Compend Cont Educ Demt, 27(7):403-9, 2006.Endo, H. and Rees, T.D., Cinnamon products as a possible etiologic … Continue reading
Aunque las dosis de metil eugenol utilizadas en los experimentos con animales son mucho mayores que las que suelen consumir los seres humanos, “se necesitan más estudios para definir tanto la naturaleza como las implicaciones de la curva dosis-respuesta en ratas a niveles bajos de exposición al metil eugenol y al estragol”. Además, según el Dictamen del Comité científico de la alimentación humana sobre el metileugenol, Comisión Europea de Sanidad y Protección de los Consumidores, Dirección General, 26 de septiembre de 2001, “…no puede asumirse la existencia de un umbral [para el metil eugenol] y el Comité no pudo establecer un límite de exposición seguro. En consecuencia, se indican reducciones de la exposición y restricciones en los niveles de uso.”14)Smith, Safety assessment of allylalkoxy-benzene…. Food Chem Toxicol. Dado que muchos factores prevalentes en el estilo de vida, como el alcohol, la obesidad, la diabetes, las drogas callejeras y los medicamentos recetados, dañan el hígado y el estómago, ¿es plausible que incluso pequeñas cantidades de metil eugenol y canela puedan resultar perjudiciales para organismos ya sobrecargados? ¿Es posible que otros fitoquímicos de la canela puedan contrarrestar los efectos perjudiciales del metil eugenol en cierta medida o por completo? Estas y otras preguntas siguen sin respuesta, por lo que parece prudente esperar hasta que se realicen investigaciones más concluyentes antes de recomendar el uso medicinal de la canela. Dejando a un lado estas incógnitas, la canela suscita otras preocupaciones. El cinamaldehído es un irritante que produce importantes picos electrónicos en el hipotálamo. El hipotálamo, junto con otros miembros del sistema límbico, regula el apetito, las pasiones sexuales y la ira. Por tanto, la canela, tras estimular los receptores del estómago, despierta la naturaleza inferior del hombre. Tanto el cinamaldehído de la canela como el eugenol del clavo perturban las enzimas implicadas en la liberación de energía del ATP, la principal molécula productora de energía del organismo”.15)Usta, J. et al, A comparative study on the effect of cinnamon and clove extract and their main components on different types of ATPases. Human Exp Toxicol, 22(7):355—62, 2003.
También hay que tener en cuenta que el aceite de canela es muy irritante para la piel y las mucosas y nunca debe utilizarse sin diluir. Uno de sus aceites no sólo inflama y corroe el revestimiento del estómago, sino también el de la parte superior del intestino.”16)Baldwin, B. and M. Spices—recipe for trouble, in Nutrition for the Nineties, p. 246.
Dado que la canela es una especia con considerables efectos secundarios adversos documentados, el personal médico asesor de esta publicación no puede recomendar su uso.
Resumen sobre la situación de las especias
Las especias, sabiamente administradas, pueden servir para fines útiles y placenteros. La pomada de capsaicina puede aliviar la neuropatía diabética. El jengibre y la cúrcuma, si se toman internamente, proporcionan numerosos beneficios medicinales, así como una rica carga de fitoquímicos saludables.
Ya sean beneficios culinarios, aromáticos, limpiadores o medicinales, el Creador seguramente tenía un buen propósito en mente para cada una de las plantas que creó. Nos incumbe buscar cuidadosamente las formas más seguras de utilizar estos dones naturales, ya que, como hemos visto, mal utilizadas, ¡las especias no siempre son tan “agradables”! Lo que la ciencia aún no ha revelado sobre sus propiedades reales puede muy bien aclararse más plenamente en el futuro. Pero con confianza podemos aceptar la promesa del Gran Diseñador de que: “La bendición del Señor enriquece, y no le añade tristeza”. (Proverbios 10:22) Cualesquiera que sean los beneficios que Dios nos ha proporcionado, ya sea para disfrute culinario, beneficio nutricional o uso medicinal, sólo nos ayudarán y no nos perjudicarán cuando se utilicen adecuadamente. Las bendiciones que Él ofrece no son mixtas, ¡incluso en el ámbito de la salud! Y afortunadamente podemos reclamar Su ayuda para renovarnos, ¡hasta nuestras papilas gustativas! Sabores de los que pensábamos que no podíamos prescindir pueden ser satisfactoriamente reemplazados por algo mejor. Esperamos que algunas o todas las recetas siguientes le ofrezcan precisamente eso.
Recetas
Las siguientes recetas son sólo algunos ejemplos de opciones de especias no irritantes.
Pruebe a experimentar usted también y ¡disfrute!
Curry en polvo
Mezclar bien en un bol pequeño:
3 cucharadas de comino
2 cucharaditas de cilantro
1/4 cucharadita de fenogreco
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de cardamomo
Botella y etiqueta.
Condimento de cayena
6 hojas de laurel
2 cucharaditas de albahaca
1/3 c de copos de perejil
1 cucharada de orégano
Páselo a un bol pequeño y añádalo:
1 1/2 cucharadita de cebolla en polvo
1/2 cucharadita de ajo en polvo
1/4 c. de pimentón dulce
5 cucharadas de comino
Triturar todo. Guardar en un recipiente hermético.
Varias alternativas a la canela
#1: semilla de cilantro molida
#2: 1 parte de cardamomo
3 partes de cilantro
Mezclar bien, embotellar y etiquetar.
#3: 3 partes de semillas de cilantro
1 parte de semillas de anís dulce
Moler todo junto. Embotellar y etiquetar.
#4: Ingredientes como el extracto o la piel de limón o naranja, el caramelo de mantequilla, la vainilla o el caramelo de arce no reproducen el sabor de la canela, pero pueden añadir otros sabores agradables a las recetas.
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Este artículo se publicó originalmente en Journal of Health and Healing, una publicación de Wildwood Lifestyle Center.
References
↑1 | Baldwin, M. and B., Spices: recipe for trouble. 1 Health & Healing, 12(1):41. |
---|---|
↑2 | Baldwin, M. and B. Spices: recipe for trouble, in Nutrition for the Nineties, W.J. Craig, Golden Harvest Bks, 1999, pp. 245-6. |
↑3 | Craig, W.J., Herbs for Your Health. Golden Harvest Books, 2005, p. 16. |
↑4 | Lopez-Carnillo, L., et al., Chili Pepper Consumption and Gastric Cancer in Mexico: A Case-Control Study. Am J Epidemiology, l39(3):263—27l, 1994. |
↑5 | Craig, Herbs for Your Health, pp. 16-19. |
↑6 | Angalli, B.C., et al, Toxicology of nutmeg abuse, J Clin Toxicol, 38(6):6781-8, 2000. |
↑7 | Khan, et al, Cinnamon improves glucose and lipids of people with type 2 diabetes. Diabetic Care, December 26, 3215-8, 2003. |
↑8 | Anderson, R.A., Chromium and polyphenols from cinnamon promote insulin sensitivity. Proc Nutr Soc, 67(1):48-53, 2008. |
↑9 | Vanschoonbeek, K., et al, Cinnamon supplementation does not improve glycemic control in post-menopausal type 2 diabetic patients. J Nutr, 136(4):977-80, 2006. |
↑10 | Maralhas, A., et al, Genotoxicity and endore-duplication inducing activity of food flavouring eugenol. Mutagenesis, 21 (3):199-204, 2006. |
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