Los dulces forman parte de nuestra vida, pero el chocolate tiene mala fama. Por eso, las personas preocupadas por la dieta recurren a la algarroba. Pero la algarroba puede hacer mucho más que sustituir al cacao en polvo. Los estudios han demostrado que esta sustancia natural puede utilizarse en la prevención y el tratamiento de las grasas elevadas en sangre y el síndrome metabólico.

No doy crédito a lo que ven mis ojos. Unas vacas están de pie bajo un árbol de 10 metros de altura con ramas muy extendidas. Una y otra vez estiran el cuello y arrancan con la boca largas vainas marrones del árbol. Luego trituran las vainas lentamente y con deleite en su boca húmeda. Estoy en España, cerca de la costa de la Costa Blanca. No hay duda de que se trata de un algarrobo. Conozco la algarroba como sustituto del cacao, pero que a las vacas les guste tanto, me asombra.
Botánica y hábitat
El algarrobo es un árbol de hoja perenne. Es muy resistente al calor y a la sequía. No le gustan las heladas. Por eso sólo se le encuentra hasta una altitud de unos 500 metros. El árbol pertenece a la familia de las leguminosas, botánicamente llamadas fabáceas. Al igual que nuestras judías, vive en simbiosis con bacterias del suelo fijadoras de nitrógeno. No hay que abonarlo, al contrario: enriquece el suelo con nitrógeno del aire, lo que lo hace ideal para la agricultura biológica. El árbol se hace muy viejo. Tampoco tiene plagas naturales.

Florece por primera vez al cabo de unos seis años. Tras la polinización, las flores se convierten en gruesas vainas de unos 2 cm de ancho y de 6 a 20 cm de largo, rectas y más tarde a menudo curvadas. Primero son verdes, luego se vuelven coriáceas, marrón-negras y duras. Permanecen en el árbol hasta un año. Los árabes llaman a estas vainas «Kharub», de ahí el nombre de algarroba. La algarroba es otro nombre de la vaina del algarrobo. Juan el Bautista probablemente comió las vainas de las algarrobas, pero se transcribió erróneamente a langostas en el relato bíblico. El nombre botánico es «Ceratonia siliqua».
La madera del árbol es muy resistente a la putrefacción. Por eso es adecuada para vallas y suelos de madera, para bastones y mangos de herramientas. El carbón vegetal del algarrobo arde durante mucho tiempo. Probablemente, el árbol se cultivó por primera vez en Egipto. Hay pruebas de que los faraones lo utilizaban como madera de construcción. Con los romanos, el árbol viajó a Grecia y más tarde a toda la costa mediterránea. Los emigrantes acabaron llevando el árbol a Australia y Sudamérica. Las principales zonas de cultivo son: Portugal, Italia, España, Marruecos y Chipre.
Cosecha y transformación
De agosto a octubre, las vainas se desprenden del árbol con palos, como las aceitunas. No hay que esperar a que caigan solas del árbol, pues la humedad natural las enmohece rápidamente. De las vainas verdes y carnosas se extrae el zumo (caftán). También se puede utilizar para hacer miel de caftán. Se espesa en almíbar o se fermenta en bebidas alcohólicas. En las zonas donde crece el algarrobo, las vainas se consumen frescas o secas enteras. No se pueden pelar. Tienen un dulzor peculiar porque contienen muchos azúcares simples. El conocido polvo de algarroba se obtiene moliendo la pulpa seca y tostada. Para obtener un polvo de alta calidad sólo se utiliza la parte central de la vaina, porque los extremos suelen ser amargos. También se retiran las semillas y se procesan por separado.

El polvo de algarroba es fino como la harina. Dependiendo del tostado es de color marrón claro a oscuro. No debe ser demasiado oscuro, de lo contrario tendrá un sabor amargo. El sabor agrio y aromático no es como el del chocolate. El polvo puro huele y sabe tan mal como el cacao en polvo. El sabor agradable sólo se desarrolla cuando se mezcla con otros ingredientes, y normalmente sólo se necesitan pequeñas cantidades para desarrollar el sabor que se asemeja en algo al chocolate. Siempre que esté seco y en un recipiente bien cerrado, el polvo puede conservarse durante años porque apenas contiene grasa. A veces se pueden comprar vainas enteras y secas en las tiendas de dietética por Navidad.
Ventajas del algarrobo
La algarroba es un valioso producto natural apenas procesado. Debido a la elevada proporción de azúcares naturales, es una fuente de energía, pero apenas contiene grasa. 100 g de polvo contienen unos 200 mg de grasa y aportan 255 kcal; el cacao en polvo, por término medio, unas 470 kcal. Debido a su alto contenido en fibra, especialmente pectina y tanino, favorece la digestión, mientras que el cacao tiende al estreñimiento. La algarroba no contiene la estimulante teobromina ni la cafeína del cacao. Contiene vitaminas importantes como el betacaroteno y la riboflavina; también minerales como el hierro, el magnesio, el calcio y el potasio. Sin embargo, no hay que sobrevalorarlo, ya que los bajos niveles de ingesta apenas son significativos. La algarroba se utiliza más como especia.
Utilización
La algarroba puede utilizarse como sustituto del cacao en polvo en las recetas. Es adecuada como cobertura de pasteles, tartas y frutos secos recubiertos. Puede mezclar el polvo en la masa de pasteles. La algarroba va muy bien en helados caseros y bebidas. Mezclada con azúcar de caña, es un excelente sustituto del chocolate. Se puede mezclar con yogur, cereales y leche. El ingenio no tiene límites. También se procesa para obtener un sustituto del café, el café de algarroba. La industria del pegamento procesa la algarroba, que también se mezcla en alimentos para animales.

Goma de garrofín
No hay que confundir la goma de algarroba con el polvo de algarroba. Se obtiene a partir de los granos molidos por separado. Es un polvo de color claro, casi insípido, que consiste casi enteramente en fibra indigerible. Como número E 410, es un aditivo importante en la industria alimentaria. Como espesante natural poco procesado y como estabilizante, se utiliza en productos horneados, pan sin gluten, confitería, pudines, mermeladas, helados, en la producción de bebidas, para sopas y salsas. 1 gramo de goma garrofín aglutina unos 50 mililitros de líquido cuando está fría y hasta 100 mililitros cuando se calienta. La goma garrofín por sí misma no es un gelificante, pero mejora el efecto gelificante del agar-agar, el carragenano y la goma xantana. Por eso se suele utilizar junto con ellas.
Potencial saludable de la goma de algarrobo
Los trastornos digestivos agudos como los vómitos, la diarrea, la colitis o la celiaquía son ámbitos de aplicación para la administración de productos dietéticos elaborados con goma garrofín. Los estudios también demuestran que puede utilizarse para tratar el colesterol y los triglicéridos elevados. Este efecto se debe a la fibra dietética, que consiste principalmente en galactosa y manosa. Los polifenoles de la algarroba también desempeñan un papel importante, ya que reducen el índice glucémico de los alimentos y tienen efectos antiinflamatorios. Esto es especialmente importante para las personas con síndrome metabólico. Las personas que padecen este síndrome tienen alterado el metabolismo de la glucosa y la insulina, combinado con hipertensión arterial y altos niveles de grasa y colesterol. El resultado suele ser también la obesidad. En un estudio, se administró a voluntarios con este síndrome 15 g de un suplemento de fibra de algarroba en forma de cereales de desayuno, barritas de fruta y bebidas en polvo para que lo consumieran todos los días. Después de seis semanas, resultó que el colesterol total y el LDL descendieron significativamente.
En la balanza de oro
Por cierto, la palabra «quilate» procede del algarrobo, que en latín se llama «ceratonia». Casi todas las semillas pesan exactamente lo mismo, unos 0,2 g, es decir, un quilate. Antiguamente, las semillas se utilizaban como pesas para el oro y las piedras preciosas.
La algarroba es realmente una pequeña joya con el valor del oro. No tenga reparos en incluirla con más regularidad en su dieta.
Recetas

Paté de Maní en Licuadora
Ingredientes
- 1/2 taza de agua
- 1 taza de mantequilla de maní sin azúcar
- 1/2 taza de miel
- 1 cucharada de algarroba en polvo
- 1 pizca de sal
Elaboración paso a paso
- Pon primero el agua en la licuadora y luego los demás ingredientes
- Mézclalo todo y ponlo en un tarro de vidrio con tapa

Dulces de Algarroba
Ingredientes
- 1 vaso de pasas sultanas dátiles, higos o albaricoques
- ½ taza de frutos secos de su elección
- 3 cucharadas de semillas de sésamo
- 2 cucharadas de coco rallado
- 2 cucharadas de algarroba
Elaboración paso a paso
- Triturar el sésamo y los frutos secos
- Triturar los frutos secos en un robot de cocina (o en una licuadora con un poco de agua).
- Añadir los demás ingredientes a la trituradora.
- Formar bolas y, si se desea, pasarlas por coco rallado.
Mousse de algarroba
Ingredientes
- 1 aguacate maduro
- 2 plátanos maduros
- 1 cucharada de coco rallado
- 1 cucharada de algarroba
Elaboración paso a paso
- Hacer un puré con el aguacate y los plátanos
- Mezclar todo en un robot de cocina y servir luego

Brownie vegano
Ingredientes
- 2 tazas de harina integral
- 2 tazas de azúcar moreno
- 1 taza de almendras o avellanas trituradas
- 1 taza de mantequilla de maní pura sin azúcar sin miel, ¡sin nada! Sólo maní
- 3 cucharadas de algarroba en polvo
- 1 pizca de sal
- 1 vaso y medio de agua 375 ml en total
Elaboración paso a paso
- Pon todos los ingredientes en un bol y mézclalos bien.
- Vierte la masa en un molde engrasado y cuécelo en el horno (precalentado) durante unos 20 minutos a fuego medio (230ºC).
- Sacar del horno, dejar enfriar y disfrutar =)

Fudge de algarroba, castañas y dátiles
Ingredientes
- 2 tazas de nueces
- 2 tazas de dátiles deshuesados
- 8 cucharadas de algarroba en polvo sin azúcar
- 1 cucharada de esencia de vainilla
- 1/2 cucharadita de sal marina
Elaboración paso a paso
- Remojar las nueces en agua fría de 4 a 6 horas.
- Escurrirlas y colocarlas en un robot de cocina. Triturar (con la función de pulso) hasta que queden picadas.
- Añadir los dátiles y triturar.
- Añadir la algarroba en polvo, la esencia de vainilla y la sal marina. Procesar hasta que la mezcla sea casi homogénea (la mezcla formará una bola similar a la masa de pan en la que quedarán pequeños trozos de frutos secos).
- Pasar a una bandeja de horno y presionar con los dedos mojados.
- Congelar de 4 a 6 horas hasta que esté bien frío.
- Cortar en cuadrados.
- Guardar en el congelador hasta el momento de servir.

Helado de camote y algarroba
Ingredientes
- 2 tazas de camotes hervidos y sin pelar
- 1,5 tazas de leche de almendras
- 6 cucharadas de algarroba en polvo
- 4 cucharadas de azúcar demerara ecológico
Elaboración paso a paso
- Mezclar todos los ingredientes en una licuadora hasta que estén bien disueltos.
- Verter en un bol o en moldes para polos y meter en el congelador durante al menos 3 horas.
- Sacar del congelador y dejar reposar 10 minutos antes de servir.
- Prepárese. ¡Está delicioso!

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